无花果烘干加工工艺

一、果脯的烘干加工。

1、原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟的无花果。这样制得的成品质量较好而得率也较高。

2、预处理（脱皮）：用碱液脱皮，配制4%的氢氧化钠溶液加热到90℃，用不锈钢锅（避免用铁、铝锅）把无花果没入其中并在90℃下保持1分钟，捞起后在水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和。操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果沥干水待用。

3、护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6－8小时。

4、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75－80℃让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60－65℃，在16－18小时内烘制到合适的含水量14－15%。

5、回软：在室温下1－2天加以覆盖。

6、包装：采用塑料袋密封包装。

无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。只要密封包装注意保管产品保质期一年以上。

二、果干的烘干加工。

1.原材料选取：选择成熟适宜的无花果（不宜过熟）挑选个头大并且饱满的无花果。

2.无花果可以整个烘干，也可以切开烘干；切开烘的无花果时间要快一点 可以一切4半，也可以切成条状进行烘干，看客户个人工艺。

3.将已经切好并且去了皮的无花果均匀的摆放在物料托盘内，注意不可叠压在一起，以免物料叠加手热度不均匀

4.第一阶段将温度设定在60-65℃，烘干时间为2-4小时，前期需要高温快速将无花果内部水分排出

5.第二阶段将温度设定为50-55℃，烘干时间为16小时左右

6.最后一阶段将温度设定为55℃在烘干1-2小时，一批次的无花果总烘干时间需要20小时左右。待物料完全冷却之后就可以打包装了。