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香肠的烘干方法以及烘干工艺参考。

发布时间:2022-08-02 14:04:52 人气:17

1)香肠在烘干房内的预热处理:历时5到6个小时,把制作好的腊肠装入空气能热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60℃到65℃,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。

这就是我们说的预热阶段。预热时间结束后,调节温度到50℃到55℃,湿度控制在50%到55%的范围之内。

注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃,腊肠会沤烂。 


2)腊肠定型阶段:掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在55℃到58℃,湿度控制在45%左右、,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩。 


3)腊肠强化烘干:这一阶段主要的制约因素是温度,温度控制在55℃,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。 


经过上述各阶段对香肠烘干指标的调试控制,烘干出来的香肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。


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